QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

 

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Autores: Personal de la  Coordinación de Investigación y Planificación Intercultural IAANEM 2023

   La química de los alimentos es una rama de la química, es un segmento del conocimiento que estudia  las sustancias químicas que constituyen  parte esencial de los productos alimenticios, ya sea en su composición original, por los ingredientes añadidos o por los procesos de preparación o producción que se dan en ellos. Incluye también el comportamiento de esas sustancias durante la vida útil del producto, en algunos casos, desde su fabricación,  recolección y almacenamiento; en otros,  hasta la digestión en el organismo.

La química de los alimentos  es importante desde el punto de vista de la salud, ya que los químicos pueden ser desde nutrientes hasta elementos tóxicos,  incluso sustancias conservantes del alimento.

Los compuestos químicos los encontramos en todos los alimentos de manera natural, la mayoría son nutrientes que cumplen funciones inherentes a  nuestra nutrición y salud. Los hidratos de carbono, las grasas, proteínas, vitaminas, azúcares, sales minerales, la fibra, el agua y otras sustancias son necesarios para nuestro organismo. Además carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrógeno, calcio, cobre, cromo, hierro, fosforo, iodo, magnesio, potasio, zinc y muchos más.

Estos ingredientes pueden estar de forma natural en el alimento, o pueden haberse reducido o eliminado en el proceso de producción para mejorar las propiedades nutricionales.

En la industria alimentaria también pueden añadirse otros químicos, diferentes de los nutrientes, que desempeñan papel importante en la producción, conservación y seguridad de los alimentos. Estas sustancias químicas son los aditivos, que tienen la función de contribuir a la mejora de los procesos mencionados; además,  incrementan la vida útil de los productos,  mejorando el aspecto y otras cualidades organolépticas como el sabor o el olor. Estos aditivos son sustancias químicas que pueden ser tanto de origen natural como artificial y que cuando son añadidos premeditadamente a los alimentos es para que cumplan una función específica; por ejemplo el ácido cítrico y el ácido ascórbico son químicos presentes por naturaleza en alimentos como el limón y la naranja, el segundo además es un nutriente (Vit C), pero añadidos en un alimento sirven para conservarlo mejor. Se pueden mencionar además edulcorantes, aromatizantes, colorantes, antioxidantes.

Por otro lado, como las exigencias del mercado son cada vez más estrictas en cuanto al uso limitado de los aditivos alimentarios, se está incrementando el uso de los llamados “envases activos”. Se trata de materiales destinados a ampliar el tiempo de conservación o mejorar el estado de los alimentos envasados. Están diseñados para incorporar deliberadamente sustancias a los alimentos, por un proceso que se llama migración positiva; en estos procesos hay siempre una migración controlada de aditivos del envase al alimento o de otras sustancias del alimento al envase.

En los alimentos también podríamos hablar de químicos que se pueden generar por los procesos de cocinado o de fabricación, o en casos de una mala conservación e incluso por contacto con materiales inadecuados. En este último caso, los envases deben ser siempre “aptos para uso alimentario” ya que, de otro modo, podríamos encontrar sustancias químicas indeseadas e incluso tóxicas, debido a la migración de estas sustancias desde los envases hasta el alimento.

Los alimentos también tienen propiedades químicas, entre ellas, el color, el aroma, la solubilidad, el punto de fusión, la densidad y otros.

Definitivamente, una de las mayores contribuciones de la Química se produce en el campo de la Alimentación, porque esta ciencia interviene de forma crucial en la generación de alimentos, proporcionando cosechas abundantes, protegiéndolas de agentes nocivos, cuidando la salud del ganado, o fabricando todo tipo de aditivos y envases para mantener las propiedades nutritivas intactas.