Alimentación y Nutrición en pacientes  celiacos.

Autores:

•Gina Semprum Licenciada en Nutrición y Dietética, Coordinadora de Investigación, Planificación y Participación Intercultural (I.A.A.N.E.M).

•Gloria Seijas Licenciada en Nutrición y Dietética, adjunta a la Coordinación de Investigación, Planificación y Participación Intercultural (I.A.A.N.E.M).

Cada 5 de mayo se conmemora a nivel internacional el Día Internacional del Paciente Celiaco, comúnmente conocido como el Día Internacional del Celiaco. Esta enfermedad consiste en una intolerancia permanente al gluten, una fracción proteica del trigo, centeno, cebada y la avena. 

En los últimos años la enfermedad Celíaca se ha dado a conocer cada vez más. La intolerancia al Gluten es su principal característica y es una condición crónica que requiere una dieta estricta.

 Todavía se desconocen las causas (se argumenta que tiene razones genéticas) pero las personas con esta condición sufren lesiones severas en la mucosa del intestino delgado al consumir Gluten (proteína presente en el Trigo, la Avena, la Cebada, entre otros), por una respuesta anormal del sistema inmunológico. Esta reacción conlleva a una progresiva mala absorción de nutrientes en la alimentación que puede degenerar en Osteoporosis o Anemia. Asimismo, la enfermedad celíaca suele estar presente en algunos casos de personas con síndrome de Down.

 Los síntomas del consumo de alimentos con Gluten pueden ser muy fuertes a menudo o muy ligeros en otras ocasiones, pero consisten en: inflamación del abdomen y flatulencias, cambios en la función intestinal, pérdida de peso, sensación de cansancio y  debilidad. Algunos niños celíacos vomitan luego de comer alimentos con Gluten. Por estos síntomas, la enfermedad celíaca tiende a ser confundida con intolerancias alimentarias o incluso con el Síndrome de Intestino Irritable, que manejan indicadores similares.

La celiaquía puede aparecer a cualquier edad. Si existe la sospecha de enfermedad celíaca lo primero es realizar un análisis de sangre. Para ello se examinan los anticuerpos de antitransglutaminasa (anti tTG) del tipo IgA y también la concentración total de IgA en el suero. También es decisiva, aunque se usa menos, la determinación de los anticuerpos antiendomisio (EMA). Si se detectan anticuerpos, una biopsia intestinal posterior aporta certezas.

Dado que la celiaquía puede heredarse, los familiares de primer grado (padres, hermanos, niños) también se deben hacer pruebas de celiaquía aunque no tengan síntomas.

Es muy importante no comenzar con una dieta sin gluten antes de acudir al médico ya que, de lo contrario, los anticuerpos no aparecerán en la sangre y no se podrá establecer el diagnóstico.

El tratamiento más efectivo es iniciar una dieta sin Gluten. Las personas recién diagnosticadas experimentan alivio tan temprano como dos semanas luego de empezar el régimen. En caso de consumir alimentos con Gluten, los síntomas pueden regresar a la persona. Sólo las personas diagnosticadas con la enfermedad celíaca pueden iniciar este tipo de dieta tan exigente.

Alimentos prohibidos

•Panes, galletas, pasta, pizza, cereales, y todos aquellos productos que incluyan harina de trigo. Algunos de éstos indican que son libres de trigo, pero no necesariamente significa que son libres de Gluten.

•Lácteos, al principio del tratamiento, si agravan los síntomas.

•Alimentos congelados, helados.

•Quesos blandos o cremas (se debe estar atento a su tabla de contenidos).

•Harinas para preparar puré o postres instantáneos.

•Embutidos.

•Cerveza.

•Café y Té instantáneos.

 Alimentos permitidos   

•Huevos y productos lácteos (los productos lácteos son restringidos al principio del tratamiento, pero luego permitidos. Se deben revisar las etiquetas de los quesos blandos o untables).

•Comidas hechas con harina de maíz, de papas, de quínoa, de arroz, de granos de soya.

•Carne de res, pollo, pescado, fresca o congelada, y derivados.

•Frutas y vegetales frescos o en lata que no contengan Gluten.

•Cereales y derivados como el Arroz, maíz, y sorgo.

•Aceites vegetales, y margarina y mantequilla.

•Bebidas alcohólicas como Vino, Whisky y Brandy.

•Pastas especiales para celíacos, elaboradas con harinas y cereales permitidos.

Ante las dudas, se deben revisar  las tablas de contenido de las etiquetas de todos los alimentos procesados industrial o artesanalmente, e incluso productos como medicinas, vitaminas, labiales, que también pueden contener Gluten. Deben evitarse productos cuyas etiquetas contengan los siguientes ingredientes: almidón, aniláceos, ácido láctico, caramelo, colorantes, harina, esencias, fibra de salvado, fécula, lecitina, levadura, malta, sémola.

RECOMENDACIONES PARA LLEVAR A CABO LA DIETA

Leer las etiquetas: Los celíacos deben desarrollar un ojo analítico para identificar Gluten en los ingredientes de los productos que se emplean.

Concentrarse en lo que sí se puede comer, en lugar de lo que está prohibido: Quizás lo más difícil para un recién diagnosticado sea renunciar a lo que pareciese a primera vista una larga lista de alimentos. Pero debe tomarse en cuenta que es también muy larga la lista de lo que sí está permitido. Asimismo, se recomienda hacer reemplazos de comidas prohibidas por alimentos aprobados que cumplan la misma función: galletas o panes pueden ser suplidos por tortas de arroz, casabe, chips, tortillas; torta, pies y pasteles por caramelos, gomitas.

Alejarse de la comida empanizada: Ya que en la mayoría de los casos la capa exterior está formada por una mezcla de harina de trigo. Preferir las preparaciones de carne más simples: asadas, a la parrilla, guisadas, al horno.

Salir a comer fuera de casa no es un reto: Existen cada vez más casos de celíacos, por lo que muchos sitios de comida se han tenido que adaptar a esta dieta. Incentivamos a hablar con el camarero sobre las diferentes opciones de alimentos o de preparaciones y no temer exigir.

Separar las comidas aptas de las no aptas: En el hogar se debe cuidar que los utensilios con los que se preparan alimentos con Gluten no tengan contacto con los alimentos que se preparan para los celíacos. Asimismo, recomendamos mantener separados e identificados los alimentos que el familiar celíaco puede comer, para facilitar su consumo y evitar confusiones. Una buena idea es contar con un listado de alimentos permitidos vs los no permitidos, para adaptarse mejor a la dieta.

Consumir muchas frutas al día: Evita la constipación del celíaco.

Atender al niño celíaco: Es importante manifestar las necesidades especiales de alimentación del niño en el colegio, para que el personal pueda colaborar en la dieta. Asimismo, recomendamos a los padres averiguar cuáles son las opciones más populares de meriendas de los otros niños, para incluir en la lonchera del niño celíaco reemplazos parecidos. Es importante que toda la familia apoye al niño celíaco; deben tomarse acciones en las comidas durante actividades sociales de modo de no excluir al niño porque no puede consumir algún alimento. Existen en el mercado varias opciones de reemplazos seguros para que el niño pueda tener una torta de cumpleaños, comer un emparedado de merienda o una pizza de celebración, por ejemplo.

Llevar Snacks y meriendas en el bolsillo: Siempre se debe contar con alguna presentación apta de merienda o alguna fruta en el bolso, de manera que de encontrarse en la calle y atacar el hambre, no arriesgarse a consumir algún alimento no apto.

Mantenerse informado: Se sugiere estar al día con la información de la enfermedad celíaca: nuevas investigaciones, grupos de apoyo (en Venezuela existe la Fundación Celíaca), nuevos productos aptos para el consumo, nuevas restricciones.

Buscar recetas: Existen numerosas recetas opcionales y creativas para los celíacos. Muchas pueden adquirirse en librerías o a través de la web.  

LEYES Y NORMAS SOBRE LÍMITES Y ETIQUETADO DE PRODUCTOS APTOS PARA CELÍACOS

 En Venezuela no se ha dictado ninguna ley sobre etiquetado de productos.

 A pesar de que la enfermedad celíaca se considera un problema de salud pública en los países en desarrollo, en Venezuela hasta la fecha (2009) no se ha decretado ninguna Ley que proteja al paciente celíaco, ni se ha incluido está Condición en los programas de Salud Pública Nacional. Tampoco se dispone de ninguna metodología aceptada como oficial, validada en nuestro país, para determinar gluten en alimentos, ni en medicamentos.

 Mientras en Venezuela, los pacientes celíacos no cuentan con ninguna protección, diversos países no sólo han establecido la obligatoriedad de declarar la presencia o ausencia de gluten en todos los productos alimenticios, sino que han aprobado diferentes Leyes y Normas que protegen al paciente celíaco, como los siguientes:

La Comisión del Codex Alimentarius de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y de la Organización Mundial de Salud, ha dictado normas sobre los alimentos sin gluten desde 1979.El CODEX STAND 118-1979 (enmendado en 1983 y revisado en 2008), relativa a los alimentos para regímenes especiales destinados a personas intolerantes al gluten, establece límites para alimentos exentos de gluten y sobre alimentos procesados de forma especial para reducir el contenido de gluten a un nivel comprendido entre 20mg/kg y 100 mg/kg, reglas de etiquetado de productos y métodos de determinación de gluten (Norma Codex 2008).En relación con el etiquetado indica que el término “exento de gluten” debe aparecer en la etiqueta muy cerca del nombre del producto y que los alimentos que por su naturaleza sean aptos para una dieta exenta de gluten, no deberá designarse “para regímenes especiales”, “para dietas especiales” o con otro término equivalente, pero podrá declararse “este alimento está exento de gluten por naturaleza” (siempre y cuando se ajuste a los límites indicados).

REFERENCIAS

https://celiacos.org/tratamiento/aprende-a-leer-el-etiquetado/

https://www.mendoza.edu.ar/dia-internacional-del-celiaco/

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/Guia_BPM_ALG/files/assets/basic-html/page1.html

https://www.diainternacionalde.com/ficha/dia-celiaco

https://www.notimerica.com/sociedad/noticia-mayo-dia-internacional-celiaco-afecta-enfermedad-quienes-padecen-20190505005938.html.

https://www.schaer.com/es-int/a/que-es-la-celiaquia?gclid=EAIaIQobChMIh9j9vIjB9wIVsW1vBB0TEwNoEAMYASAAEgKlU_D_BwE